lunes, 14 de abril de 2014

Tortilla de acelgas con queso brie

Cuando me queda una sobra de verdura que no da ni para un plato para uno, lo pongo en una tortilla y queda buenísima. Con un poco de queso brie y luego doblada por la mitad queda deliciosa para una cena. Me encantan las tortillas.

tortilla de acelgas rellena de queso brie copia

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Esta receta apenas necesita explicación, de todos modos, os dejo aquí como la hago por si puede dar una idea.

INGREDIENTES

-un resto de acelgas rehogadas con ajos y pimentón

-dos huevos

-unas lonchas de queso brie

-aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

En un plato hondo batimos bien dos huevos y ponemos el resto de acelgas rehogadas. Mezclamos bien y ponemos sal. En una sartén mediana ponemos una cucharada sopera de aceite y cuando empiece a calentar echamos la tortilla y extendemos bien. La damos la vuelta con un plato llano y ponemos por encima en una mitad las lonchas de queso brie y doblamos la tortilla por la mitad. La dejamos que cuaje del todo un par de minutos y apagamos el fuego. Servimos bien caliente. Así de sencillo, así de aconómico.

Espero que os guste.

jueves, 10 de abril de 2014

Pizza dos gustos, anchoas con tiras de pimiento asado y queso brie con jamón

Se puede decir que la pizza sirve como aprovechamiento pues se puede utilizar cualquier ingrediente que ande suelto por la nevera. En casa siempre cuando hago pizza la hago de dos gustos para que todos disfrutemos por igual con lo que más nos gusta. Todos somos mi marido y yo así que ya veis como nos ponemos las botas.

Esta vez he utilizado unas anchoas que tenía en la nevera y no había utilizado, eran muy buenas y no estaban nada saladas y unas tiras de pimientos que había asado y quedaban unas poquitas.

Y además he rellenado los bordes de queso, estaba buenísima.

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INGREDIENTES

-masa de pizza

-unas lonchas de queso finas para rellenar el borde tipo havarti que funde muy bien

-un tomate batido

-unas anchoas

-unas tiras de pimiento asado

-una cebolla mediana

-dos o tres lonchas de jamón serrano

-media cuña de queso brie

-queso rallado mozarella

-orégano

-aceite de oliva

PREPARACIÓN

Lo primero preparamos la masa de la pizza. A continuación la estiramos a nuestro gusto, yo la estiro de la medida de la bandeja del horno. Ahora la colocamos cogiéndola con el rodillo en la bandeja del horno donde habremos colocado un papel de hornear, así no se pega nada. Lo primero rellenamos los bordes colocando tiras de queso havarti todo alrededor y sellando con la masa hacia adentro para que no se salga. Una vez relleno todo alrededor de la pizza batimos un tomate en el vaso de la batidora y ponemos unas cucharadas en la masa. Estiramos uniformemente con una cuchara. Encima espolvoreamos con orégano al gusto.

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Cortamos la cebolla en juliana muy fina y repartimos por toda la pizza. En una mitad, ponemos las anchoas y las tiras de pimiento asado y en la otra mitad colocamos las lonchas de jamón serrano muy picaditas bien repartidas y el queso brie en tiras. También pondremos un hilo de aceite por toda la superficie.

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Encima ponemos el queso mozarella bien repartido.

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Encendemos el horno a 200º y metemos en la rejilla del medio. Lo tenemos horneando unos veinte o veinticinco minutos hasta que veamos que la masa está dorada y el queso bien fundido y dorado.

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Quitamos la pizza con una espátula y la pasamos a una tabla de madera o a una fuente para que no se humedezca la masa. Servir inmediatamente.

Es otra idea para vuestras pizzas de los viernes, que sé que muchos de vosotros las preparáis este día de la semana.

domingo, 6 de abril de 2014

Tarta de chocolate en frío

Buscando una tarta para el cumpleaños de mi sobrino encontré esta entre mis apuntes que tenía guardada, como tantas otras recetas, desde ni se sabe. La receta es de Vanesa Sierra , uno de los blogs más dulces y exquisitos que conozco desde hace varios años. Es una tarta muy sencilla de preparar, sale siempre, no tiene un sabor muy fuerte y no empalaga nada. Por supuesto ya sabemos que este tipo de dulces hay que tomarlos con moderación pero un día es un día, y si se trata de un cumple, la ocasión lo merece no? Espero que os guste.

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INGREDIENTES

-un paquete de galletas maría

-100g. de mantequilla

-200g. de chocolate negro 75% cacao

-500 ml. nata líquida (35% materia grasa)

-300g. queso cremoso de untar

-75g. de azúcar

-100ml. de leche

-2 sobres de cuajada

-un chorrito de ron negrita (si no es para niños)

-50g chocolate negro y 50g chocolate blanco para hacer las virutas para decorar, o bien poner fideos de chocolate

PREPARACIÓN

Lo primero de todo forramos un molde desmontable (el mío 21com) con papel de horno, esto hará que después de desmolde la tarta perfectamente.

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Hacemos la base derritiendo en el micro la mantequilla. Mientras se derrite molemos las galletas maría. Si no tienes picadora las pones en un periódico abierto, lo cierras y presionas con un rodillo o una botella y quedan muy bien. En un cuenco amplio ponemos las galletas molidas y la mantequilla líquida y mezclamos bien con una cuchara. Ponemos papel de hornear en el fondo del molde y vertemos la mezcla aplastando con la mano por todas partes hasta que quede bien asentada y uniforme por todos lados. Reservamos en la nevera.

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En un cuenco mediano ponemos el queso crema y lo batimos bien con una varilla de mano. Reservamos.

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Por otra parte, ponemos unos 50 ml. de leche en un vaso y disolvemos la cuajada, reservamos también. Ahora, a fuego lento en un cazo ponemos la nata, el resto de la leche y el azúcar. Movemos de vez en cuando para que se disuelva bien el azúcar.

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Cuando empiece a calentar ponemos el chocolate a trozos y movemos hasta su disolución moviendo de vez en cuando.

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Cuando esté totalmente disuelto añadimos el queso batido reservado, movemos para que no haya grumos y ahora añadimos la cuajada disuelta. Dejamos al fuego unos 3-4 minutos. Vertemos esta mezcla sobre la base de galletas que ya estará bien fría y por lo tanto bien fija y dejamos templar.

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Mientras se templa preparamos virutas de chocolate negro y blanco. Esto es muy fácil, solo tenemos que derretir al baño maría un poco de chocolate negro y luego esparcirlo en una capa uniforme y no muy gruesa sobre una encimera de piedra. Dejar enfriar un poco pero no del todo y rascar con una espátula. Hacemos lo mismo con el chocolate blanco.

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Antes de que se enfríe del todo la tarta adornamos con las virutas con el fin de que se queden bien pegadas y no se desparramen. Luego se me ocurrió que con el chocolate negro sobrante podría poner su nombre y aún caliente lo eché en un biberón de cocina y sobre un papel de horno puse su nombre y los años que cumplía. Lo metí a enfríar a la nevera y cuando estuvo frío salió limpiamente sin romperse.

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Cuando tengamos las virutas y ya vaya templando la tarta adornamos a nuestro gusto con las virutas. A continuación quitamos el lateral del molde y el papel de horno y trasladamos a la fuente donde la vayamos a presentar. No será difícil al tener debajo el papel de horno.

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miércoles, 2 de abril de 2014

4ª entrega curso de quesos en Zaldierna, cuajo vegetal y queso azul

Después de la preparación de los quesos semicurados preparamos el cuajo vegetal para su utilización al día siguiente para un queso fresco pues esta maceración requiere de un reposo de doce horas antes de ser utilizado.

El cuajo que se utiliza en la preparación del queso puede ser animal o vegetal. El animal se obtiene del cuajar del cordero lactante. Se puede comprar en farmacias y suele ser el más utilizado. El cuajo vegetal se obtiene de las flores desecadas del cardo “Cynara cardunculus”. Hay que secar las flores y luego sacar los pistilos e ir guardándolos en un tarro con cierre hermético. La proporción aproximada es de una cucharada sopera de flores desecadas por cada dos litros de leche.

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PREPARACIÓN DEL CUAJO VEGETAL

Este cuajo es de consumo inmediato, es decir, se preparará solo la cantidad que vayamos a usar.

El día antes de preparar el queso preparamos el cuajo vegetal. Ponemos agua a calentar pero no mucho, que esté calentita pero ojo pero no humeante. En una jarrita pequeña ponemos una cucharada sopera de flores secas por cada dos litros de leche y cubrimos con el agua caliente. Dejamos macerar hasta el día siguiente.

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Al día siguiente  después de la maceración echamos el preparado en un mortero y lo presionamos bien con el mango para que salga toda la enzima, luego lo echamos todo en un colador y el caldo colado será nuestro cuajo vegetal.

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PREPARACIÓN DEL QUESO AZUL

La peculiaridad del queso azul es que lleva un penicilium roqueforti que se desarrollará dentro del queso. Este penicilium requiere de oxígeno para su desarrollo por lo que aparte de no prensar el queso para que quede aireado, al cuarto o quinto día pincharemos el queso con un palillo por varios sitios para que al entrar oxígeno por donde hemos pinchado se desarrolle el penicilium. También cabe destacar que si no encontramos penicilium se puede usar un trozo de queso azul machacado pues ese trozo ya llevará el penicilium y no tiene por qué salir mal. Para este queso utilizamos 17 litros de leche cruda de cabra. Lo primero calentaremos la leche al baño maría a 30º. Cuando haya alcanzado esta temperatura cogemos un poco en una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, en este caso pusimos una puntita de cucharilla por 5 litros, o sea, cuatro puntitas más o menos. No olvidemos que al ser un proceso artesanal se hace un poco a ojo.  Lo movemos bien y los vertemos  en la leche. Dejamos reposar tapado 30m. para que actúen los fermentos. A continuación vamos a poner ocho gotas del penicilium, 4 ml. de cloruro cálcico y 5ml de cuajo. Movemos bien y tapamos. Lo dejamos actuar 50 minutos.

Al cabo de ese tiempo, hacemos el proceso del cortado con la lira como hicimos en la entrada anterior solo que la masa de queso la dejaremos más fina puesto que este queso no lo vamos a prensar, nos tiene que quedar muy aireado.

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Vamos cogiendo el queso según vaya desuerando y echándolo en los moldes preparados con un paño quesero llenándolos hasta arriba pero sin prensarlos nada.

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Lo dejamos desuerar bien La clase acabó y los dejamos en la fresquera hasta el día siguiente. Al día siguiente preparamos una salmuera, introducimos los quesos, les ponemos un poquito de sal gorda por encima y los tenemos dos horas.

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Los sacamos y los dejamos en una bandeja bien aireada.

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Y al día siguiente, el último día de cursillo, cada uno nos llevaríamos un queso azul a casa para hacer nosotros el proceso de curado. Lo ideal es curarlos en ambiente fresco a unos ocho o diez grados y al 80 % de humedad. Obviamente la mayoría de nosotros no tenemos estas condiciones en las casas así que nos inventamos nuestro propio sistema. En un taper ponemos un dedo de agua, luego una rejilla que no toque el agua y encima el queso. metemos el taper en una bolsa y la anudamos. La metemos en la parte menos fría de la nevera. Cada día le daremos la vuelta. Al cuarto o quinto día le pinchamos con un palillo por ambos lados. Al día nueve o diez le quitamos la bolsa para que vaya haciendo corteza y ya le damos la vuelta cada dos o tres días. El mío se ha puesto verde todo por fuera, espero que sea un síntoma normal. Lo demás os lo contaré más adelante, ojalá me salga medianamente bien, me haría mucha ilusión. Nos juntaremos en mayo todos con nuestros quesos y los semicurados y a ver lo que ha ocurrido. Que intriga. Hasta entonces no os podré decir como han quedado los quesos.

Solo me queda daros las gracias a todos los que habéis mostrado interés por estas entradas en las que solo pretendo transmitir lo aprendido. La práctica en mi casa  ya será otra cosa. Ya veremos, os iré contando.

viernes, 28 de marzo de 2014

3ª entrega curso de quesos en Zaldierna, queso semicurado y proceso de salado

Esta es una entrada extensa que espero que a muchos os resulte interesante.

El curso avanza. Hemos aprendido como se pasteuriza la leche, la preparación de queso fresco y cuajada. Ahora es el momento de la utilización de la leche cruda para hacer quesos semicurados y curados. La leche para la elaboración de este tipo de queso no se pasteuriza y un detalle muy importante: si la leche es de vaca o de cabra pondremos cloruro cálcico pero si es de oveja no le pondremos porque este tipo de leche tiene gran cantidad de caseína y no lo necesita no siendo así en otras leches crudas.

Para que tengamos éxito en la curación de este queso tendremos que contar con condiciones de temperatura y humedad. La mayoría de nosotros no contamos con estas condiciones así que hemos optado por que se lleve el queso la maestra quesera a su bodega a curar. Dentro de dos meses quedaremos y veremos el resultado. Con el suero resultante de hacer estos quesos se elabora el requesón, aunque existe una amplia entrada a ver su realización lo volveré a contar no tan extenso pues es muy interesante.

Para este queso semicurado emplearemos 20 litros de leche de oveja colada con un paño quesero puesto en un colador. La leche cruda no está sometida a ningún tratamiento, necesitaremos poner algún fermento para acidificar la leche y así darle duración al queso. De este modo la lactosa se convierte en ácido láctico (lactobacilus). Si no lo pusiésemos el queso se estropearía en el proceso de curación. Los fermentos pueden comprarse químicos en sobrecitos o utilizar un yogur natural sin azúcar, con este último el queso quedará más cremoso. Después de un poco de teoría  vamos ya con la preparación.

En casa calentamos la leche al baño maría hasta que alcance unos 30º. Allí lo hicimos en la cuba quesera.

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Cuando esté lista cogemos un poco con una jarrita y disolvemos en ella los fermentos, ya sea de sobre o un yogur. En este caso pusimos de sobre. Lo disolvemos bien con una cucharilla y lo vertemos en la cazuela o en la cuba, donde hayamos calentado la leche.

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Tapamos y dejamos que actúen las bacterias por una media hora. Si esta leche fuese de cabra o vaca pondríamos ahora el cloruro cálcico pero como es de oveja no lo vamos a poner. Para esta cantidad de leche pusimos 5ml de cuajo en una jeringuilla. Lo vertemos en la leche y movemos ligeramente con un cazo sopero. Tapamos de nuevo y dejamos actuar ahora 50 minutos.

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Al cabo de ese tiempo miramos que haya cuajado deslizando un poco el termómetro, se ve perfectamente. Cortamos con la lira primero muy despacio.

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Calentaremos un poco para subir 2º, pues como hacía frío se enfrió demasiado, de esta forma se favorecerá el desuerado. Mientras preparamos los moldes con los respectivos paños queseros. Cortamos otra vez con la lira ahora un poco más deprisa. Ya va saliendo el suero

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Una vez que está bien cortado con la lira lo movemos bien con las manos y lo desmenuzamos hasta que quede del tamaño de un guisante más o menos.

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Observaremos como la masa baja al fondo viéndose la gran cantidad de suero que suelta. Vamos echando la masa a los moldes cogiéndola con una rasera grande o con las manos y presionando un poco hasta llegar al borde.

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Se tapa con un plato o con algo del tamaño del molde y se pone un peso encima para que al presionar suelte todo el suero. Lo dejamos desuerar mientras preparamos el requesón. Salieron dos quesos, uno más grande de unos tres kilos y el otro de dos. Al cabo de un rato podemos darle la vuelta, mirad que grande

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Al día siguiente le pondremos la sal. El proceso de salado puede ser a mano o en salmuera que suele ser el más utilizado para los quesos semicurados y curados. Para realizar la salmuera se utiliza sal gorda. En medio cubo de agua bien limpio ponemos seis cucharadas soperas de sal gorda y se mueve bien hasta que esté bien disuelta. Hacemos la prueba del huevo metiendo un huevo crudo en el cubo, si flota totalmente es que está en su punto, si se hunde un poco es que le falta sal. Cuando esté en su punto metemos el queso y le ponemos un poco de sal por encima. Lo dejamos unas dos horas. Al cabo de ese tiempo lo sacamos y lo dejamos que se seque y absorba bien la sal.

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Si lo hacemos a mano le pondremos la sal por encima y los laterales y dejamos hasta que lo absorba. Le damos la vuelta y hacemos lo mismo.

Como moldes se pueden utilizar muchos recipientes, basta con que tenga rendijas para que salga el suero. como ejemplo utilizamos un escurre verduras para el grande y el interior de un escurridor de ensalada para el mediano. Son baratos y fáciles de encontrar.

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Con el suero que ha salido prepararemos el requesón que consiste en calentar en una cazuela el suero hasta que alcance 60º.

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En este momento añadimos el zumo de un limón, lo movemos un poco y dejamos que suba la temperatura hasta 90º. Apagamos y dejamos reposar 20m.

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Al cabo de ese tiempo las proteínas que contiene el suero (albúmina y globulina) se unen con el calor y la acción del limón y suben a la superficie dando lugar al requesón. Preparamos un colador de acero inoxidable con un paño quesero. Con otro colador vamos cogiendo la capa de requesón formada en la superficie y la ponemos en el colador grande.

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Presionamos un poco el paño para que suelte todo el suero y quede más bien sequito. Si lo queremos más cremoso no lo estrujaremos tanto. Es cuestión de gustos.

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Este más sequito tiene más duración

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Y este más cremoso, sin estrujar tanto el paño, se estropea antes pero también está muy bueno.

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sábado, 22 de marzo de 2014

2ª entrega curso de quesos en Zaldierna, preparación de cuajada

Durante este día de cursillo preparamos cuajadas aparte de la clase de teoría. Son muy fáciles de preparar y con un sabor inigualable. Tendréis que perdonar la calidad de las fotos de la cuajada ya realizada, la luz en la aldea no es muy buena.

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Hemos preparado 3l de leche y hemos utilizado 1ml de cloruro cálcico y 2 gotas de cuajo para cada cuajada. Una vez que tengamos la leche pasteurizada y esté a 36º aproximadamente, ponemos el total del cloruro cálcico, movemos ligeramente y la vertemos con un cazo sopero en los tarros para cuajada que tendremos al baño maría para  que no baje de esa temperatura pues de lo contrario no cuajará.

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Esto lo conseguiremos poniendo los tarros en una cazuela y esta cazuela a su vez dentro de otra donde haya agua caliente. Allí las pusimos en la cuba que mantiene la temperatura estupendamente. Nosotros en casa, Ponemos una toalla alrededor de la cazuela  para que no se enfríe en exceso y guarde el calor. Ahora ponemos 2 gotas de cuajo en cada cuajada y removemos con una cucharilla.

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Tapamos y dejamos reposar 40m cuidando de que no baje la temperatura demasiado. Al cabo de ese tiempo habrá cuajado y tendremos un postre exquisito para degustar con una buena miel.

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