lunes, 24 de noviembre de 2014

Tarta Darth Vader (Star Wars)

Yo quería hacer una tarta especial para mi sobrino dedicada a la ahora tan de moda historia Star wars que le encanta. Así que lo primero que pensé fue comprar el molde de Darth Vader y ya tendría el 50%. Pero claro, solo un bizcocho de chocolate me parecía soso, así que la decoré un poquito y esto es lo que hice. Bizcocho de chocolate relleno de mermelada de fresa casera sobre plancha de bizcocho a la vainilla y cubierto de nata montada. Las letras de “Star Wars” son de mazapán teñido con colorante en gel amarillo. Estaba riquísima. Esto más que un paso a paso es un tutorial, así que aquí lo dejo esperando que os guste y que os sirva a más de uno.

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Vayamos por partes

BIZCOCHO DE YOGUR CON CHOCOLATE Y NUECES RELLENO DE MERMELADA DE FRESA

-un yogur natural

-media medida de aceite de oliva suave

-una medida y media de azúcar

-tres medidas de harina corriente

-4 huevos L

-un sobre de levadura química tipo royal

-4 cuadrados de chocolate 85% cacao

-un puñado de nueces peladas y picadas con el mortero

-mermelada de fresa (la mía casera)

PLANCHA DE BIZCOCHO A LA VAINILLA

-4 huevos

-70g. de azúcar

-60g. de harina corriente

ALMIBAR A LA VAINILLA

-un vaso de agua

-una cucharada sopera de azúcar y otra de azúcar vainillada

COBERTURA DE CHOCOLATE

-5 hojas de gelatina

-125g. de agua

-170g. de azúcar

-70g. de nata líquida

-150g. de chocolate 85% cacao

-colorante negro (opcional)

MASA DE MAZAPÁN

-dos cucharadas de almendre molida

-dos cucharadas de clara de huevo

-colorante amarillo

PREPARACIÓN

Hacemos el clásico bizcocho de yogur pero incorporando a la masa las nueces machacadas en el mortero y el chocolate fundido al baño maría antes de incorporar las claras montadas a punto de nieve. Vertemos en el molde bien engrasado con mantequilla y lo metemos al horno precalentado a 180º una media hora comprobando que está hecho pinchando con una brocheta metálica y si sale seco es que ya está. Dejamos templar y desmoldamos sobre una rejilla para que enfríe y lo ponemos del revés para que asiente. Yo lo hice el día anterior.

Mientras se cuece el bizcocho hacemos la plancha de bizcocho fino. es muy fácil y es el que se suele utilizar para brazos de gitano.

Lo primero montamos las claras a punto de nieve muy firme con una pizca de sal.

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Cuando estén bien montadas añadimos el azúcar y batimos otro minuto. Ahora ponemos las yemas y mezclamos con cuidado con una varilla de mano. A continuación añadimos la harina tamizada.

Preparamos la bandeja de horno en la que habremos puesto un papel de horno y sobre este echamos la mezcla extendiéndola bien con una lengua o espátula procurando que quede igualado.

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Cuando el bizcocho de chocolate esté listo lo sacamos e introducimos la plancha de bizcocho, así aprovecharemos al máximo la energía. Lo tendremos 10 minutos, no más porque se seca rápido al ser fino. Se enfría enseguida por lo que estaremos atentos y en cuanto temple un poco ponemos un paño encima y volcamos del revés para quitar el papel de horno fácilmente.

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Lo dejamos tapado con film transparente hasta el día siguiente que haremos el montaje de la tarta.

 

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Al día siguiente abrimos el bizcocho por la mitad y rellenamos bien con la mermelada de fresa.

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Tapamos y  hacemos la cobertura. Para ello ponemos en un cazo al fuego el agua y el azúcar, la nata líquida y el chocolate. Movemos hasta que esté todo bien disuelto y bien integrado.

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En un plato ponemos agua y las hojas de gelatina para que se vayan hidratando. Movemos el chocolate hasta que alcance 103º, entonces apagamos el fuego y echamos las hojas de gelatina bien escurridas moviendo de nuevo hasta su total disolución.

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Ahora batimos la mezcla bien con la batidora para asegurarnos de que no queda ningún grumo y lo colamos. Ahora es el momento de echar unas gotas de colorante negro en gel para oscurecer un poco más la cobertura. Dejaremos entibiar hasta los 37º que es la temperatura ideal para glasear.

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Ponemos el bizcocho encima de la rejilla del horno y esta a su vez encima de la bandeja del horno que es donde caerá el exceso de chocolate. Glaseamos el bizcocho bien por todos lados retirando un poco el sobrante de las hendiduras con una cuchara y con cuidado. Mientras se enfría del todo recogemos todo el chocolate de la bandeja y lo calentamos un poco al microondas pero que no supere los 37º para hacer un segundo glaseado. Cuando esté bien seca la cobertura glaseamos de nuevo el bizcocho cuidando que cubra bien los laterales. Antes de que se enfríe del todo echamos por todo el lateral fideos de chocolate para adornar.

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a continuación, mientras se enfría calamos la plancha fina de bizcocho con un almíbar hecho con un vaso de agua y una cucharada sopera de azúcar y otra de azúcar vainillada. Se trata de cocer este almíbar hasta que reduzca un poco. Se deja entibiar y con una brocha de cocina calamos el bizcocho.

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Ahora toca hacer el mazapán. En un plato ponemos la almendra molida y una cucharada de clara de huevo y movemos bien con una cuchara. Según veamos que absorbe ponemos un poco más de clara hasta que se pueda manejar con la mano y amasarla hasta que parezca una plastilina.

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Ponemos un pelín de colorante amarillo en gel y modelamos bien hasta que esté bien teñida la pasta. Dibujamos el nombre de Star Wars en un papel de horno

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y estiramos bien la masa de mazapán sobre la encimera donde habremos puesto unas gotas de aceite para que no se pegue. Ponemos encima el papel con el nombre y con un cúter para la cocina vamos cortando el nombre. Lo colocamos sobre la plancha estirada de bizcocho que ya habremos pasado a la bandeja definitiva de presentación.

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Colocamos el bizcocho de chocolate en un lado de la plancha de bizcocho y el nombre al otro.

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Por último, montamos bien la nata con las varillas eléctricas o en la amasadora y añadimos una cucharada sopera de azúcar. Cuando esté bien montada la pasamos a una manga pastelera y decoramos todos los huecos de la plancha del bizcocho.

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jueves, 20 de noviembre de 2014

Champiñones rellenos de requesón (en estuche al vapor en microondas)

No es que yo sea una defensora a ultranza del microondas pero desde hace poco quiero utilizarlo para algo más que no sea calentar el café del termo de las mañanas. Y desde que tengo este estuche de vapor que compré en la tienda de nuestra querida amiga bloguera Paloma, "Planeta Colometa" lo uso muy a menudo. Todas las verduras se hacen en poco tiempo quedando al dente y con todo el sabor. Esta vez hice unos champiñones rellenos con requesón que tenía congelado de cuando hice tanto. No caben muchos porque el mío es el estuche pequeño pero sale una cena exquisita o para compartir. Las patatas también se cuecen en nada, y hasta palomitas se hacen en tres minutos con maiz suelto que venden mucho más barato y más rico que las palomitas estas de sobre que venden.

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INGREDIENTES

-siete u ocho champiñones bien blancos que no sean pequeños

-cebolla frita deshidratada

-requesón

-unos tomatitos cherrys

-orégano

-aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

En el estuche al vapor ponemos los sombreros de champiñón bien limpios y desprovistos de los tallos. en el fondo ponemos sal, un poquito de cebolla frita en el fondo, encima un poco de requesón, como una cucharada de postre o así en cada uno. Ahora lavamos los tomatitos y los cortamos en trocitos pequeños y los colocamos encima. Espolvoreamos con orégano seco, sal y un hilo de aceite.

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Metemos al microondas cuatro minutos a máxima potencia. Dependiendo de cada microondas, si al sacarlo observamos que le falta un poco lo ponemos otro par de minutos pero no mucho que se secan.

Ya tenemos una cena extaordinaria.

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domingo, 16 de noviembre de 2014

Pan “milagro” con suero de mantequilla

Muchísimos de vosotros lo conocéis, es el archiconocido pan “milagro”. Lo he visto infinidad de veces y tenía muchas ganas de hacerlo y lo propuse para el programa del cursillo. Como eran solo cuatro horas era una receta perfecta para preparar mientras esperábamos la fermentación de los bollos. Y lo hicimos. El primero en mi horno de gas de la aldea, un pan sin largos tiempos de reposo para la fermentación y con un sabor buenísimo. No quedó muy alto aunque sí con un aroma buenísimo y una corteza crujiente, pero el segundo, ay el segundo! una gozada, puse algo más de suero del que indicaba la receta original y fue un triunfo.  Se utiliza  una fuente tipo pirex con tapa y se obra el milagro. Yo también quería tenerlo en mi recetario y aquí está.

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*Este pan no necesita fermentaciones.

*Se mete con el horno en frío.

*Viene muy bien una cazuela tipo Pirex pero se puede hacer en cazuela de barro con tapa.

INGREDIENTES

-310g de harina de fuerza

-180 g. de suero de mantequilla

-20g de aceite de oliva

-15g de levadura fresca o 5g de levadura seca

-6g de sal

PREPARACIÓN

Echamos la harina en un cuenco grande y desmigamos la levadura en el centro, si fuera seca la ponemos en el centro. Añadimos el aceite y el agua. Mezclamos bien con la mano derecha dejando la izquierda limpia sujetando el cuenco. Cuando esté bien mezclado dejamos descansar la masa cinco minutos. Una de las cosas que he aprendido de Iván Yarza es que el retraso de la incorporación de la sal favorece la formación del gluten así que así lo hago aunque esta receta no lo indique.

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Una vez pasados estos cinco minutos de descanso ponemos la sal y amasamos de nuevo bien dentro del bol hasta que la masa haya absorbido bien la sal. Dejamos descansar la masa otros cinco minutos.

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Y de nuevo repetimos la operación, amasamos un minuto y dejamos descansar la masa cinco. Una vez que tenemos la masa, cogiéndola con las dos manos, plegamos con los dedos un poco hacia dentro por debajo de la masa tensando algo la masa. La damos la vuelta y ponemos la forma fea, digamos, hacia arriba. Untamos la cazuela con unas gotas de aceite con la mano y ponemos la masa. Espolvoreamos toda la superficie con harina, tapamos la cazuela y metemos al horno FRÍO, ponemos a 200º y cerramos el horno.

En los hornos de gas es imposible saber a que temperatura está al carecer de termostatos e indicadores de temperatura. La llama calienta muy deprisa el horno alcanzando altas temperaturas en pocos minutos. Así que opté por tenerlo un cuarto de hora al mínimo, otro cuarto de hora al medio, quité la tapa para que se dorara el pan y lo tuve otros veinte minutos.

En el horno eléctrico se pondría a 200º durante 40minutos aproximadamente quitando la tapa  y dejando diez minutos más de cocción ya sin la tapa para conseguir una corteza dorada y crujiente. 

Desde luego me ha encantado, corteza crujiente y miga nada apelmazada, buen sabor, merece la pena prepararlo cuando se carece de tiempo.

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miércoles, 12 de noviembre de 2014

Elaboración casera de mantequilla natural

A partir de una buena nata se puede conseguir una mantequilla muy, muy decente y en las casas, solo por el mero hecho de aprender como se prepara y luego comerla merece la pena prepararla. Solo hace falta un poco de paciencia y una batidora eléctrica de varillas, así de fácil. Este día de cursillo hicimos la mantequilla guardando el suero para los bollos que hicimos al día siguiente en el cursillo.

El suero de mantequilla se puede utilizar en cocina en todas las salsas o cremas que requieran leche o nata consiguiendo una textura más suave y ligera, sin grasas. Las croquetas quedan exquisitas y la repostería con un toque muy especial. Este suero de mantequilla se puede congelar para su posterior utilización, basta con dejarlo descongelar en el frigorífico y listo.

Esta mantequilla es natural, sin ácido láctico añadido, sin conservantes ni colorantes.

“Mi especial agradecimiento a la instructora de estos cursillos María Moneo experta quesera de la zona que con muy pocos recursos consigue unos cursillos de primera categoría. Solo su empeño y buen hacer consiguen que se puedan impartir esta clase de cursillos tan importantes en las zonas rurales que de otro modo no serían posibles. Así como también agradecer a los chicos del “Mesón Allende” de Ezcaray que tan amable nos cedieron su cocina y salón para realizar este cursillo, sin su ayuda no hubiese sido posible impartirlo.”

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*El bol o cazuela donde hagamos la mantequilla será honda y no muy ancha con el fin de evitar que salpique una vez que empiece a salir el suero. Estará bien frío en la nevera así como la nata que también estará refrigerada.

*Es imprescindible una batidora eléctrica de varillas pues las amasadoras con el batidor grande no son prácticas, la mantequilla se mete dentro y luego no hay quién la saque.

INGREDIENTES

-2 litros de nata 35% materia grasa de buena calidad.

-medio litro de agua mineral bien fría, de la nevera

-Un cuenco o cazuela hondo pero no ancho de acero inoxidable

-una gasa grande quesera

-batidora de varillas eléctrica

-una gasa mediana o grande

-papel de horno para envolver la mantequilla

PREPARACIÓN

Con el batido la masa se calienta por lo que nos aseguraremos de que tanto el cuenco o cazuela que vayamos a utilizar hayan estado en la nevera desde el día anterior.

En el cuenco ponemos la nata y acto seguido metemos la batidora con las varillas y empezamos a batir al 2. No caeremos en la tentación de subir la velocidad para que se haga antes. Hay que ir poco a poco. Y poco a poco veremos como va montando, cinco minutos..

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diez..

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Aquí la nata perfectamente montada, se puede meter el dedo para probarla, es una auténtica tentación.

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al cabo de quince minutos observaremos como va cambiando de color tornándose amarilla. Y fijaos como disminuye considerablemente el volumen. Seguimos batiendo, siempre al 2.

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Un poco de teoría mientras batimos..

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan en forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora se torna más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

La temperatura óptima del batido será de 8 a 14º dependiendo del contenido graso de la nata y de la temperatura de la sala de elaboración porque con el batido la masa se calienta.

Cuando la grasa se separa de la parte no grasa se constituye el suero de mantequilla. Aquí ya empieza a separarse.

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Seguiremos así batiendo hasta que la mantequilla se quede atrapada dentro de las varillas, bajando la velocidad al 1 para que no salpique el suero. En este punto sacamos las varillas y la mantequilla de su interior y ya vemos como está formada la mantequilla por un lado y el suero por otro.

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En otro cazo con un escurridor ponemos la masa de mantequilla en el escurridor y recogeremos el suero en una botella. Volvemos a poner la mantequilla en el cuenco para proceder a su lavado. Este es el suero que hemos recogido.

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A continuación pasamos al lavado de la mantequilla. Echamos un chorro de agua que también teníamos en la nevera y que esté a 2-3º menos que la mantequilla que hemos obtenido.

Este lavado se realiza para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran también sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla.

Por eso es muy importante lavarla después de su elaboración. El contenido acuoso de la mantequilla después del lavado debe de ser aproximadamente del 14%. Cuando la tengamos lavada la colocaemos en el escurridor sobre una gasa quesera.

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Por último, el amasado de la mantequilla sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Con el amasado se reduce el tamaño de las gotas de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse y proliferar.

Una vez que la tengamos bien escurrida sobre la gasa cogemos los cuatro picos y retorcemos bien para que salga el sobrante de suero. Cuando apenas salga tendremos lista la mantequilla para el moldeado.

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Pesamos la mantequilla y la cortamos en dos, envolvemos en la gasa y le damos forma de pastilla a los dos trozos con una paleta de madera. dejamos en un taper en la nevera hasta el día siguiente.

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Al día siguiente, sacamos las pastillas de la gasa y las envolvemos en papel sulfurizado que es donde mejor se conserva (papel de horno).

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Espero que os haya servido tanto como a mi y que os haya parecido interesante.

sábado, 8 de noviembre de 2014

Pan en hogaza con suero de queso

Mi amiga de la quesería del pueblo e instructora de los cursillos de queso  me sugirió que podíamos hacer el pan con el suero del queso del cursillo un día en su casa antes de que empezara el cursillo y así hacer una prueba de como podía quedar y yo accedí encantada. Al ser un cursillo práctico y no disponer de un instructor panadero solo aplicaríamos lo poco que sabíamos para introducir el suero del queso en los panes. Así que un día de los que estaba en la aldea me bajé temprano a su casa y receta en mano nos dispusimos a hacer una hogaza de pan. La receta de María de Valgañón, nunca falla, dijo, y así fue. Esta es la receta que utilizamos en el cursillo práctico de queso y aprovechamiento en panadería y repostería. En el cursillo dimos forma de barras a las masas de los distintos grupos y cada uno se llevó una barra para hornearla en su casa viendo así el resultado al día siguiente. Los resultados fueron muy dispares y muy interesantes todos. Aprendimos mucho unos de otros.

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Este fue la barra que horneé yo en mi casa.

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INGREDIENTES

-500g de harina (con 10% de proteína)

-325g de suero de queso

-12g de levadura fresca

10g de sal

PREPARACIÓN

En un cuenco grande ponemos la harina y la levadura desmigada. Añadimos el suero y mezclamos bien con la mano derecha dejando limpia la otra sujetando el cuenco. Después de mezclarlo bien unos minutos dejamos reposar la masa cinco minutos.

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Al cabo de ese tiempo amasamos otro poco, ya notamos que se puede amasar mejor y volvemos a dejar descansar la masa otros cinco minutos. Ahora incorporamos la sal amasando bien dentro del cuenco hasta la total absorción de la sal en la masa. dejamos otro descanso de cinco minutos. Al cabo de este tiempo sacamos la masa a la mesa y amasamos otro par o tres de minutos, hacemos una bola y la dejamos en el cuenco tapándolo con film transparente unas dos horas. En verano fermentaría más rápido, en una hora más o menos y en invierno más lento, en tres horas. Ahora, en octubre, hemos necesitado hora y media larga.

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al cabo de este tiempo la masa ha crecido considerablemente. La sacamos a la mesa, desgasificamos y formamos la hogaza, una bola que pondremos en una bandeja con algo de harina. La tapamos de nuevo con un paño de algodón limpio y sin suavizante y la dejamos una segunda fermentación unos cuarenta minutos.

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Cuando falten quince minutos para los cuarenta encendemos el horno a 200º y ponemos abajo del todo una bandeja o cuenco metálico con pequeñas piedras dentro. También dejamos dentro la bandeja del horno donde se va a hornear el pan. Cuando cumplan los cuarenta minutos de la segunda fermentación realizamos unos cortes limpios con un cúter bien afilado, ponemos algo de harina por encima del pan y comprobamos que el horno está ya bien caliente.

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Metemos el pan en su bandeja y rápidamente echamos un vaso de agua en el cuenco metálico con cuidado de no quemarnos. Esto nos ayudará a crear vapor en el horno y facilitará el crujiente y el dorado de la corteza.

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Cerramos el horno inmediatamente y  dejamos hornear unos cuarenta minutos.

En cuanto salga del horno lo quitaremos de la bandeja y lo pasaremos a una rejilla para que se enfríe y no coja humedad.

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