jueves, 20 de noviembre de 2014

Champiñones rellenos de requesón (en estuche al vapor en microondas)

No es que yo sea una defensora a ultranza del microondas pero desde hace poco quiero utilizarlo para algo más que no sea calentar el café del termo de las mañanas. Y desde que tengo este estuche de vapor que compré en la tienda de nuestra querida amiga bloguera Paloma, "Planeta Colometa" lo uso muy a menudo. Todas las verduras se hacen en poco tiempo quedando al dente y con todo el sabor. Esta vez hice unos champiñones rellenos con requesón que tenía congelado de cuando hice tanto. No caben muchos porque el mío es el estuche pequeño pero sale una cena exquisita o para compartir. Las patatas también se cuecen en nada, y hasta palomitas se hacen en tres minutos con maiz suelto que venden mucho más barato y más rico que las palomitas estas de sobre que venden.

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INGREDIENTES

-siete u ocho champiñones bien blancos que no sean pequeños

-cebolla frita deshidratada

-requesón

-unos tomatitos cherrys

-orégano

-aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

En el estuche al vapor ponemos los sombreros de champiñón bien limpios y desprovistos de los tallos. en el fondo ponemos sal, un poquito de cebolla frita en el fondo, encima un poco de requesón, como una cucharada de postre o así en cada uno. Ahora lavamos los tomatitos y los cortamos en trocitos pequeños y los colocamos encima. Espolvoreamos con orégano seco, sal y un hilo de aceite.

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Metemos al microondas cuatro minutos a máxima potencia. Dependiendo de cada microondas, si al sacarlo observamos que le falta un poco lo ponemos otro par de minutos pero no mucho que se secan.

Ya tenemos una cena extaordinaria.

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domingo, 16 de noviembre de 2014

Pan “milagro” con suero de mantequilla

Muchísimos de vosotros lo conocéis, es el archiconocido pan “milagro”. Lo he visto infinidad de veces y tenía muchas ganas de hacerlo y lo propuse para el programa del cursillo. Como eran solo cuatro horas era una receta perfecta para preparar mientras esperábamos la fermentación de los bollos. Y lo hicimos. El primero en mi horno de gas de la aldea, un pan sin largos tiempos de reposo para la fermentación y con un sabor buenísimo. No quedó muy alto aunque sí con un aroma buenísimo y una corteza crujiente, pero el segundo, ay el segundo! una gozada, puse algo más de suero del que indicaba la receta original y fue un triunfo.  Se utiliza  una fuente tipo pirex con tapa y se obra el milagro. Yo también quería tenerlo en mi recetario y aquí está.

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*Este pan no necesita fermentaciones.

*Se mete con el horno en frío.

*Viene muy bien una cazuela tipo Pirex pero se puede hacer en cazuela de barro con tapa.

INGREDIENTES

-310g de harina de fuerza

-180 g. de suero de mantequilla

-20g de aceite de oliva

-15g de levadura fresca o 5g de levadura seca

-6g de sal

PREPARACIÓN

Echamos la harina en un cuenco grande y desmigamos la levadura en el centro, si fuera seca la ponemos en el centro. Añadimos el aceite y el agua. Mezclamos bien con la mano derecha dejando la izquierda limpia sujetando el cuenco. Cuando esté bien mezclado dejamos descansar la masa cinco minutos. Una de las cosas que he aprendido de Iván Yarza es que el retraso de la incorporación de la sal favorece la formación del gluten así que así lo hago aunque esta receta no lo indique.

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Una vez pasados estos cinco minutos de descanso ponemos la sal y amasamos de nuevo bien dentro del bol hasta que la masa haya absorbido bien la sal. Dejamos descansar la masa otros cinco minutos.

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Y de nuevo repetimos la operación, amasamos un minuto y dejamos descansar la masa cinco. Una vez que tenemos la masa, cogiéndola con las dos manos, plegamos con los dedos un poco hacia dentro por debajo de la masa tensando algo la masa. La damos la vuelta y ponemos la forma fea, digamos, hacia arriba. Untamos la cazuela con unas gotas de aceite con la mano y ponemos la masa. Espolvoreamos toda la superficie con harina, tapamos la cazuela y metemos al horno FRÍO, ponemos a 200º y cerramos el horno.

En los hornos de gas es imposible saber a que temperatura está al carecer de termostatos e indicadores de temperatura. La llama calienta muy deprisa el horno alcanzando altas temperaturas en pocos minutos. Así que opté por tenerlo un cuarto de hora al mínimo, otro cuarto de hora al medio, quité la tapa para que se dorara el pan y lo tuve otros veinte minutos.

En el horno eléctrico se pondría a 200º durante 40minutos aproximadamente quitando la tapa  y dejando diez minutos más de cocción ya sin la tapa para conseguir una corteza dorada y crujiente. 

Desde luego me ha encantado, corteza crujiente y miga nada apelmazada, buen sabor, merece la pena prepararlo cuando se carece de tiempo.

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miércoles, 12 de noviembre de 2014

Elaboración casera de mantequilla natural

A partir de una buena nata se puede conseguir una mantequilla muy, muy decente y en las casas, solo por el mero hecho de aprender como se prepara y luego comerla merece la pena prepararla. Solo hace falta un poco de paciencia y una batidora eléctrica de varillas, así de fácil. Este día de cursillo hicimos la mantequilla guardando el suero para los bollos que hicimos al día siguiente en el cursillo.

El suero de mantequilla se puede utilizar en cocina en todas las salsas o cremas que requieran leche o nata consiguiendo una textura más suave y ligera, sin grasas. Las croquetas quedan exquisitas y la repostería con un toque muy especial. Este suero de mantequilla se puede congelar para su posterior utilización, basta con dejarlo descongelar en el frigorífico y listo.

Esta mantequilla es natural, sin ácido láctico añadido, sin conservantes ni colorantes.

“Mi especial agradecimiento a la instructora de estos cursillos María Moneo experta quesera de la zona que con muy pocos recursos consigue unos cursillos de primera categoría. Solo su empeño y buen hacer consiguen que se puedan impartir esta clase de cursillos tan importantes en las zonas rurales que de otro modo no serían posibles. Así como también agradecer a los chicos del “Mesón Allende” de Ezcaray que tan amable nos cedieron su cocina y salón para realizar este cursillo, sin su ayuda no hubiese sido posible impartirlo.”

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*El bol o cazuela donde hagamos la mantequilla será honda y no muy ancha con el fin de evitar que salpique una vez que empiece a salir el suero. Estará bien frío en la nevera así como la nata que también estará refrigerada.

*Es imprescindible una batidora eléctrica de varillas pues las amasadoras con el batidor grande no son prácticas, la mantequilla se mete dentro y luego no hay quién la saque.

INGREDIENTES

-2 litros de nata 35% materia grasa de buena calidad.

-medio litro de agua mineral bien fría, de la nevera

-Un cuenco o cazuela hondo pero no ancho de acero inoxidable

-una gasa grande quesera

-batidora de varillas eléctrica

-una gasa mediana o grande

-papel de horno para envolver la mantequilla

PREPARACIÓN

Con el batido la masa se calienta por lo que nos aseguraremos de que tanto el cuenco o cazuela que vayamos a utilizar hayan estado en la nevera desde el día anterior.

En el cuenco ponemos la nata y acto seguido metemos la batidora con las varillas y empezamos a batir al 2. No caeremos en la tentación de subir la velocidad para que se haga antes. Hay que ir poco a poco. Y poco a poco veremos como va montando, cinco minutos..

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diez..

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Aquí la nata perfectamente montada, se puede meter el dedo para probarla, es una auténtica tentación.

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al cabo de quince minutos observaremos como va cambiando de color tornándose amarilla. Y fijaos como disminuye considerablemente el volumen. Seguimos batiendo, siempre al 2.

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Un poco de teoría mientras batimos..

La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un momento dado se presentan en forma de pequeñas granulaciones en el medio del líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor el efecto de los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del líquido que salía de la batidora se torna más sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.

La temperatura óptima del batido será de 8 a 14º dependiendo del contenido graso de la nata y de la temperatura de la sala de elaboración porque con el batido la masa se calienta.

Cuando la grasa se separa de la parte no grasa se constituye el suero de mantequilla. Aquí ya empieza a separarse.

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Seguiremos así batiendo hasta que la mantequilla se quede atrapada dentro de las varillas, bajando la velocidad al 1 para que no salpique el suero. En este punto sacamos las varillas y la mantequilla de su interior y ya vemos como está formada la mantequilla por un lado y el suero por otro.

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En otro cazo con un escurridor ponemos la masa de mantequilla en el escurridor y recogeremos el suero en una botella. Volvemos a poner la mantequilla en el cuenco para proceder a su lavado. Este es el suero que hemos recogido.

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A continuación pasamos al lavado de la mantequilla. Echamos un chorro de agua que también teníamos en la nevera y que esté a 2-3º menos que la mantequilla que hemos obtenido.

Este lavado se realiza para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables. Entre estas sustancias, se encuentran también sustancias antioxidantes que, a su vez, evitan el enranciamiento de la mantequilla.

Por eso es muy importante lavarla después de su elaboración. El contenido acuoso de la mantequilla después del lavado debe de ser aproximadamente del 14%. Cuando la tengamos lavada la colocaemos en el escurridor sobre una gasa quesera.

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Por último, el amasado de la mantequilla sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homogénea para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. Con el amasado se reduce el tamaño de las gotas de tal manera que los gérmenes no tienen espacio suficiente para desarrollarse y proliferar.

Una vez que la tengamos bien escurrida sobre la gasa cogemos los cuatro picos y retorcemos bien para que salga el sobrante de suero. Cuando apenas salga tendremos lista la mantequilla para el moldeado.

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Pesamos la mantequilla y la cortamos en dos, envolvemos en la gasa y le damos forma de pastilla a los dos trozos con una paleta de madera. dejamos en un taper en la nevera hasta el día siguiente.

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Al día siguiente, sacamos las pastillas de la gasa y las envolvemos en papel sulfurizado que es donde mejor se conserva (papel de horno).

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Espero que os haya servido tanto como a mi y que os haya parecido interesante.

sábado, 8 de noviembre de 2014

Pan en hogaza con suero de queso

Mi amiga de la quesería del pueblo e instructora de los cursillos de queso  me sugirió que podíamos hacer el pan con el suero del queso del cursillo un día en su casa antes de que empezara el cursillo y así hacer una prueba de como podía quedar y yo accedí encantada. Al ser un cursillo práctico y no disponer de un instructor panadero solo aplicaríamos lo poco que sabíamos para introducir el suero del queso en los panes. Así que un día de los que estaba en la aldea me bajé temprano a su casa y receta en mano nos dispusimos a hacer una hogaza de pan. La receta de María de Valgañón, nunca falla, dijo, y así fue. Esta es la receta que utilizamos en el cursillo práctico de queso y aprovechamiento en panadería y repostería. En el cursillo dimos forma de barras a las masas de los distintos grupos y cada uno se llevó una barra para hornearla en su casa viendo así el resultado al día siguiente. Los resultados fueron muy dispares y muy interesantes todos. Aprendimos mucho unos de otros.

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Este fue la barra que horneé yo en mi casa.

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INGREDIENTES

-500g de harina (con 10% de proteína)

-325g de suero de queso

-12g de levadura fresca

10g de sal

PREPARACIÓN

En un cuenco grande ponemos la harina y la levadura desmigada. Añadimos el suero y mezclamos bien con la mano derecha dejando limpia la otra sujetando el cuenco. Después de mezclarlo bien unos minutos dejamos reposar la masa cinco minutos.

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Al cabo de ese tiempo amasamos otro poco, ya notamos que se puede amasar mejor y volvemos a dejar descansar la masa otros cinco minutos. Ahora incorporamos la sal amasando bien dentro del cuenco hasta la total absorción de la sal en la masa. dejamos otro descanso de cinco minutos. Al cabo de este tiempo sacamos la masa a la mesa y amasamos otro par o tres de minutos, hacemos una bola y la dejamos en el cuenco tapándolo con film transparente unas dos horas. En verano fermentaría más rápido, en una hora más o menos y en invierno más lento, en tres horas. Ahora, en octubre, hemos necesitado hora y media larga.

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al cabo de este tiempo la masa ha crecido considerablemente. La sacamos a la mesa, desgasificamos y formamos la hogaza, una bola que pondremos en una bandeja con algo de harina. La tapamos de nuevo con un paño de algodón limpio y sin suavizante y la dejamos una segunda fermentación unos cuarenta minutos.

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Cuando falten quince minutos para los cuarenta encendemos el horno a 200º y ponemos abajo del todo una bandeja o cuenco metálico con pequeñas piedras dentro. También dejamos dentro la bandeja del horno donde se va a hornear el pan. Cuando cumplan los cuarenta minutos de la segunda fermentación realizamos unos cortes limpios con un cúter bien afilado, ponemos algo de harina por encima del pan y comprobamos que el horno está ya bien caliente.

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Metemos el pan en su bandeja y rápidamente echamos un vaso de agua en el cuenco metálico con cuidado de no quemarnos. Esto nos ayudará a crear vapor en el horno y facilitará el crujiente y el dorado de la corteza.

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Cerramos el horno inmediatamente y  dejamos hornear unos cuarenta minutos.

En cuanto salga del horno lo quitaremos de la bandeja y lo pasaremos a una rejilla para que se enfríe y no coja humedad.

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domingo, 2 de noviembre de 2014

Cursillo práctico de quesería y aprovechamiento de los sueros en panadería y repostería

Este mes de octubre he estado muy ocupada, y en especial con este cursillo práctico de cuatro días en el que hicimos queso fresco el primer día, que yo ya aprendí en el otro cursillo de marzo, y luego con el suero de este queso elaboramos un pan el segundo día. El tercer día hicimos mantequilla a partir de nata comprada y con el suero de mantequilla el cuarto día hicimos unos bollos de leche pero en vez de leche con el suero obtenido de la mantequilla del día anterior. Y entre fermentación y fermentación de los bollos hicimos un pan milagro también con suero de mantequilla. El cursillo fue un éxito y muy divertido, hemos aprendido mucho unos de otros.

La idea de este cursillo es transmitir que cualquiera que le guste lo  puede hacer en casa y con resultados muy óptimos, os animo a ello, es muy gratificante, te comes el queso y luego el pan hecho con el suero del queso. Luego untas las tostadas con tu mantequilla y con ese suero preparas unos bollos para toda la familia.

Completo verdad?

-1º día,  elaboración de queso fresco que tomamos acompañados de mermeladas variadas. Solamente utilizamos leche pasteurizada de cabra y cuajo que se vende en farmacias, nada de cloruro cálcico que cuesta encontrarlo, práctico para elaborar en casa.

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-2º día, pan con suero de queso. Este pan es el que hicimos con el suero que salió de los quesos del día anterior y que guardamos en botellas de plástico en el frigorífico. Quedó una miga esponjosa y muy aromática. Formamos las barras y cada uno se llevó una y las horneamos en casa. El resultado fue de lo más dispar y curioso. Esta fue la mía, estaba buenísima, ya pondré la receta.

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-3º día, elaboración de mantequilla. La elaboramos a partir de nata comprada de litro de una marca de calidad. Salió una mantequilla suave, cremosa y buenísima. También pondré la receta, la textura es más suave que las compradas y me gusta más, la haré en casa para mis tostadas, pues soy consumidora diaria de mantequilla.

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-4º día, bollos con suero de mantequilla. Esta receta la aporté yo, es la del pan de leche dulce que está en el blog, pero en vez de leche pusimos el suero de la mantequilla. Les da a los bollos una textura suave y sin grasa. Este suero es muy bueno por contener muchas sales minerales y vitaminas y 0% grasa. Se utiliza tanto en dulces como en platos salados con unos resultados sorprendentes. Las croquetas quedan de maravilla y las cremas de verduras también, así como los platos de pasta.

Estos son los bollos que hicimos, éramos cuatro grupos y cada grupo hizo una masa de la que salieron tres bollos medianos. Cada grupo eligió la forma que daría a sus bollos siendo los resultados distintos, sorprendentes y todos muy buenos. Al término del cursillo nos merendamos los bollos, no quedaron ni las migas.

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Lo he pasado muy bien en este cursillo, he conocido a gente y me he reído un montón. Pienso repetir siempre que pueda.

miércoles, 29 de octubre de 2014

Ensalada de aguacate con gambas

Después de unos días muy agitados y llenos de cosas que hacer y actividades retomo mi rutina bloguera que me encanta. Ya lo echaba de menos, y mucho. Y como sigue haciendo buenísimo aquí os dejo una ensalada que espero os resulte deliciosa.

Además de todo lo anterior he sido tía de nuevo por lo que desde aquí dedico este rico plato a mi hermano el pequeño y mi cuñada que son dos personas ejemplares. Mi más sincera enhorabuena.

Es una ensalada en la que me inspiré de una que tomamos un día en un restaurante de Rascafría en la sierra norte de Madrid. Un restaurante precioso todo rústico en el que toda la decoración está a la venta. Los cuadros, las lamparitas de las mesitas, las mismas mesitas, muebles auxiliares, jarrones etc., de todos cuelga su etiqueta con el precio. Comimos estupendamente, lo pasamos de maravilla en un entorno precioso.

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*Esta ensalada la hice en individual para mi sola, para más comensales doblamos cantidades y ya está.

*Con estos ingredientes sale una ensalada grande por lo que la tomé de plato único con una fruta de postre.

INGREDIENTES

-dos aguacates maduros

-un tomate hermoso

-un puñado de gambas peladas, pueden ser congeladas

-crema de módena

-aceite virgen extra de oliva y sal

PREPARACIÓN

Lo primero pelamos el tomate y lo cortamos en dados pequeños sobre la tabla de madera. Lo ponemos sobre el plato repartiéndolo bien. Ponemos sal y un chorrito de aceite.

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Ahora cortamos los aguacates. Para ello hacemos un corte todo a lo largo y cogiéndolo con las manos hacemos un pequeño giro y sale cada mitad perfectamente.

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Ahora con una cucharilla la metemos un poco y sale de la cáscara solo. Esta es la forma de cortarlo y pelarlo.

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Lo ponemos boca abajo sobre la tabla de madera y cortamos cada mitad por la mitad de modo que al juntar las dos mitades quede una media esfera.

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Los dos trozos que sobran los cortamos en trozos y los utilizaremos para adornar alrededor.

Ahora, en una sartén pequeña ponemos una cucharada de aceite y cuando esté caliente salteamos unos minutos las gambas peladas, ponemos sal y reservamos.

Rápidamente montamos la ensalada: en el centro del plato donde teníamos el tomate colocamos la esfera de aguacate en el centro, adornamos con el resto de aguacate que queda.

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Echamos las gambas salteadas esparcidas por la ensalada y aliñamos el conjunto con sal, aceite de oliva y decorar con un hilo de crema de módena.

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martes, 30 de septiembre de 2014

Solomillo de cerdo con salsa de champiñones al albariño

Este mes me  tomaré con más calma las publicaciones. Tengo muchas cosas que hacer y poco tiempo, no os extrañéis si no me veis asomarme en vuestras cocinas, es que estaré bastante ocupada. Aún así procuraré publicar algo pero no prometo nada.

En casa nos gusta mucho el solomillo de cerdo. A veces lo hago entero tipo asado pero a la plancha es mucho más rápido de cocinar y además se puede tener la salsa hecha con antelación. Luego es solo marcar el solomillo y preparar la guarnición, en este caso unas patatas a lo pobre. Y aprovechando que un amigo me había regalado una botella de albariño y que tenía abierta quise darle un toque a esta rica salsa con este vino y quedó riquísima.

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*Con estos ingredientes salieron raciones  para tres personas

*Sobrará salsa que se puede utilizar posteriormente o congelarla en un tarro

INGREDIENTES

-un solomillo de cerdo

-una cebolleta fresca

-1/4 kg. de champiñones frescos

-1/2 vaso tamaño agua de vino  de albariño

-1/2 vaso de agua

-perejil picado

-aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

Primero haremos la salsa que luego reservaremos. En una sartén mediana ponemos tres cucharadas de aceite a calentar en el fuego mediano. Pelamos y picamos la cebolleta bien fina y cuando esté el aceite caliente la echamos moviendo de vez en cuando hasta que empiece a estar transparente.

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Mientras, limpiamos los champiñones. Les quitamos el trozo que tiene tierra y los lavamos con cuidado. Los laminamos y los ponemos en un plato. Rociamos con un chorrito de zumo de limón para que no ennegrezcan. Cuando esté la cebolla bien frita añadimos los champiñones laminados, perejil picado y movemos bien todo y dejamos que se hagan cinco minutos.

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En este punto añadimos el vino, movemos bien, y ahora el agua. Añadimos sal y movemos de nuevo todo el conjunto. Dejamos cocer otros  cinco minutos.

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Echamos los champiñones en el vaso de la batidora reservando algunos enteros para que se vean en la salsa y batimos bien el resto. Pasamos la salsa por el chino para que quede más fina al paladar y reservamos en una cazuela.

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Ahora preparamos la guarnición. En este caso preparé unas patatas a lo pobre pero también queda bien con puré de patata o guisantes, o patata asada, eso ya va en gustos. En el último momento hacemos el solomillo. Lo ponemos entero en la tabla de madera y le limpiamos bien la grasa que tenga con un cuchillo bien afilado. Lo cortamos en rodajas que no sean finas, como de un centímetro o así.

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Ponemos una sartén o plancha al fuego fuerte y echamos dos cucharadas de aceite. Cuando esté caliente ponemos unas rodajas de solomillo, solo marcarlo, que no quede muy hecho. Lo haremos en dos tandas.

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Al mismo tiempo ponemos la cazuela de la salsa a calentar si le hiciese falta. Damos ahora la vuelta a las rodajas de solomillo con una tijereta larga y las sacamos a una fuente.

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Servimos en cada plato unas rodajas de solomillo, ponemos la guarnición a un lado y salseamos dejando salsa aparte para que se sirva más el que quiera.

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