lunes, 6 de junio de 2016

Bizcocho enrollado relleno de nata

Una simple base de bizcocho y relleno de una buena nata puede ser el mejor bocado del mundo. Y como a mi marido lo de la trufa, el chocolate y demás no le hace nada de gracia y la nata le encanta, de vez en cuando le concedo este dulce deseo de degustar uno de sus dulces preferidos, que son muy pocos, y es la nata.

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*La nata la tendremos en la nevera con antelación para asegurarnos de que esté bien fría a la hora de montarla

INGREDIENTES

-4 huevos

-70g de azúcar

-70g de harina

-almendras laminadas

-un brik de nata para montar 35% materia grasa (200ml)

PREPARACIÓN

Lo primero hacemos el bizcocho. Encendemos  el horno a 180º para que esté caliente a la hora de meter el bizcocho. En un cuenco grande montamos las claras con un pellizco de sal a punto de nieve muy firme con la varilla de mano o eléctrica.

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Cuando estén blancas y espumosas pero no montadas del todo añadimos el azúcar para el bizcocho y seguimos montando hasta que estén bien montadas. Añadimos las yemas y ahora ya movemos con la varilla de mano con movimientos envolventes y despacio para que no se bajen.

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Ahora ponemos la harina para el bizcocho y volvemos a mover con cuidado hasta que esté bien integrada y sin grumos. Nos quedara una masa espumosa.

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Ponemos un papel de horno sobre la bandeja del horno y extendemos bien la mezcla procurando que quede del mismo grosor por todos lados. Yo tengo un molde de silicona y es lo que he utilizado.

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Ahora espolvoreamos las almendras fileteadas por encima y cuando el horno haya alcanzado 180º introducimos el bizcocho en la ranura del centro. Lo tendremos unos diez minutos y estará cocido. Estaremos atentos pues al ser fino se cuece enseguida y no queremos que quede tostado o se romperá al enrollarlo.

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Dejamos unos cinco minutos para que se pase ese calor inicial pero que aún esté caliente, ponemos la bandeja del revés sobre un paño limpio de algodón y lo separamos del papel de horno. Enrollamos sobre el paño, las almendras fileteadas deberán quedar en contacto con el paño de cocina para que se vean en el efecto final.

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Lo dejamos  así enrollado sobre el paño hasta que se enfríe, que no tarda mucho, una media hora. Ahora iremos montando la nata. En el cuenco de la amasadora que habremos limpiado de la masa del bizcocho ponemos la nata que estará bien fría. La montamos bien a velocidad alta. Cuando aún no esté montada del todo le ponemos una cucharadita de postre de azúcar y seguimos batiendo hasta que esté muy bien montada.

Desenrollamos el bizcocho y cortamos todo a lo largo una tira fina para que quede bien igualado. Extendemos la nata, bien con una cuchara o bien introduciendo la nata en una manga pastelera y extendiendola bien por toda la superficie del bizcocho.

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Enrollamos de nuevo sin presionar mucho y decoramos al gusto con montoncitos de nata y guindas, frutillas o lo que más nos guste. Metemos a la nevera hasta la hora de servir.

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Un dulce muy fácil de preparar y la mar de bueno.

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lunes, 30 de mayo de 2016

Focaccia al aceite de hierbas

Se trata de una especie de pan bajito y aceitado, una masa pegajosa semejante a la de la ciabatta (chapata que llamamos nosotros), y que hay que ayudarse de una paleta y bastante harina para manejarla. Una serie de plegados y una larga fermentación dan como resultado una magnífica masa aromática, suave y elástica. No sé si las hay dulces, pero esta versión salada del libro, una vez más, de Peter Reinhart me ha parecido fantástica y nada difícil para principiantes como yo. Ya visteis las ciabattas que preparé, era la primera vez y quedaron bien a mi entender, pues bien, esta vez también he quedado bastante satisfecha. Mi sobrino que ha estado de erasmus en Torino dice que allí las focaccias son finas o gruesas, las finas se las comen solas o con todo tipo de ingredientes encima y las gruesas son magníficas para abrirlas como un bocadillo y meter de todo en su interior. A mi me quedó algo gruesa y pensé que quedó mal pero no,  me ha dado el visto bueno, así que yo, contenta no, así de ancha.

Como siempre, me ha parecido que la fórmula de Peter tiene demasiada sal y demasiada cantidad de aceite así que como siempre y como me encanta rectificar las recetas he puesto en vez de 14g de sal, 12 y en vez de media taza de aciete de hierbas, la mitad. También he puesto menos agua y menos aceite en la masa, me pareció demasiado y además vi que no la podría manejar así que así lo hice, os animo a hacer esta versión en casa, ya veréis como apetece.

Otro apunte importante es que se pueden preparar directamente mezclando los ingredientes, y exceptuando el prefermento o bien como en esta versión que se hace un prefermento el día anterior como biga o poolish. El poolish es un prefermento que me encanta pues simplemente se mezcla todo la tarde anterior, se mete en la nevera hasta el día siguiente, se atempera una horita y se incorpora la masa. cuando se destapa despide un olor indescriptible y da una textura y un sabor extraordinario a las masas horneadas. Y ya, sin más dilación, aquí os dejo el paso a paso como siempre ilustrado aunque hoy con una introducción más extensa de lo habitual, la ocasión lo merece.

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INGREDIENTES

Poolish- mezclar en un cuenco amplio 320g de harina, mitad fuerza mitad corriente, 360 ml de agua a temperatura ambiente, 1g de levadura seca (un cuarto de cucharadita). Mezclar bien con una varilla de mano, tapar bien con film transparente, dejar un par de horas en la encimera. Luego a la nevera hasta el día siguiente. Utilizaremos 570g, el resto en un taper y a la nevera, aguanta tres días y lo puedes poner después en cualquier masa de bollos o pan y lo enriquecerás.

-340g de harina de fuerza

-12g de sal

-un sobre (5g) de levadura seca

-70ml de aceite de oliva

-130ml de agua a temperatura ambiente

-media taza de aceite de hierbas, aceite de oliva virgen extra, orégano, tomillo, romero, perejil y  ajo en polvo, todas ellas secas.

PREPARACIÓN

Sacamos de la nevera y lo dejamos atemperar una hora más o menos para que pierda un poco el frío.

En el bol de la amasadora o de la panificadora, da igual, ponemos la harina, sal y levadura mezcladas que pesaremos al mismo tiempo para no tener error con las cantidades pequeñas. Yo lo mezclé en la panificadora que es lo que tengo en la aldea. Añadimos el aceite de oliva, el poolish y el agua y lo mezclamos unos minutos a velocidad baja hasta tener una masa pejagosa. Deberá despegarse de las paredes pero quedarse en el fondo. Si vemos que queda demasiado floja pondremos un poquito más de harina.

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Mientras se mezclan todos los ingredientes de la masa preparamos el aceite de hierbas para que vaya cogiendo todos los sabores. Para ello simplemente ponemos aceite en una taza, algo más de la mitad y ponemos media cucharadita tamaño moka de cada hierba incluído el ajo en polvo, movemos bien con la misma cucharilla y reservamos hasta su utilización.

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En la encimera libre de objetos y bien limpia y seca ponemos un lecho de unos 15cm de harina para trabajar la masa. Deberemos tener el tarro de harina a mano para ir poniendo a la masa. Con una paleta de plástico sacamos la masa a la encimera y ponemos harina por encima y ayudándonos con ella le damos unas vueltas a la masa y la aplastamos un poco hasta tener un rectángulo. Fijaos que pegajosa está, hay que ayudarse de la paleta aunque irá absorbiendo harina a medida que amasemos.

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Ahora la dejamos cinco minutos reposar así tal cual está. Nos enharinamos las manos y amasamos un poco con ayuda de la paleta. Estiramos la masa por los extremos agrandando el rectángulo hasta que sea el doble y la plegamos como si fuese una carta.

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Espolvoreamos de harina y cubrimos con film transparente pero que respire. La dejamos media hora.

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Al cabo de este tiempo la estiramos de nuevo (ya observaremos que es más manejable y elástica) y volvemos a doblarla como una carta. Tapamos con film y esperamos otra media hora. Y al cabo de la media hora lo mismo, estiramos, plegamos y esperamos otra media hora.

Pasado este tiempo, dejamos que la masa fermente una hora en la misma encimera, sin destaparla ni nada.

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Aquí la masa pasada una hora

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Forramos una bandeja de horno con papel para horno y echamos un chorrito de aceite de oliva extendiendolo bien por la superficie de la bandeja. Colocamos la masa un poco estirada ayudándonos siempre de la paleta

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y  ponemos encima aceite de hierbas a cucharadas, la mitad de la cantidad que tenemos, y con los dedos de las dos manos hacemos hoyitos por toda la superficie de la masa pero tampoco demasiados, estirando al mismo tiempo la masa hasta tener un rectángulo de más o menos un cm o cm y medio de grosor. Si queremos poner más aceite de hierbas ponemos, yo no puse demasiado para que no quedase la masa muy aceitada.

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Cubrimos con film transparente y dejamos la segunda fermentación unas dos horas.

Como me parecía demasiada masa para esa bandeja de horno pues es algo más pequeña de lo que son las de los hornos convencionales, puse otra focaccia más pequeña y más fina en otra fuente.

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Cuando haya pasado este tiempo ponemos a calentar el horno a 250º, destapar la masa y afianzar un poco los hoyitos con los dedos de las dos manos.  Notaremos que se forman algunas burbujas de aire y gas de la fermentación. Esas burbujas después de horneadas le dan un aspecto rústico y maravilloso.

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Meter la focaccia en la rejilla del medio con calor arriba y abajo y bajar a 200º. Cocer la focaccia diez minutos y darle la vuelta a la bandeja y dejar cocer un poco más hasta que se vea dorada. cuando saquemos la foccacia del horno, en ese momento la quitaremos de la bandeja a una tabla de madera o a la rejilla del horno para que no se reblandezca en el papel y para que se enfríe.

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sábado, 21 de mayo de 2016

Patatas a las hierbas (acompañamiento)

No sé si se puede decir que es una receta de lo sencillo que es, parece más bien una idea para acompañar carnes o pescado. Las vi un día en un restaurante y estaban buenísimas así que me dispuse a prepararlas a mi manera. Quedan muy bien solas como entrante o de acompañamiento para carnes de pollo y pavo. Se pueden preparar con estas patatas para cocer que son pequeñas y hacerlas con su piel pues es muy fina. Yo como aún tengo patatas de la huerta no compré, claro. Es muy fácil y espero que os sirva esta rica idea.

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*Depende de los que seamos se utilizará una u otra cantidad de patatas, con estas cantidades hice para dos personas

*La mezcla de hierbas que sobre las pondremos en un tarro pequeño y servirá para condimentar carnes de pavo o pollo

INGREDIENTES

-dos patatas medianas

-una cucharadita tamaño mokamezcla de hierbas, perejil, orégano, tomillo, albahaca, todo seco

-media cucharadita tamaño moka de ajo picado seco

-pimienta recién molida de molinillo

-dos cucharadas soperas de aceite y sal

PREPARACIÓN

Primero cocemos las patatas al vapor. Es importante hacerlas al vapor para que no cojan agua. Si no las vamos a pelar conviene que sean patatas pequeñas. Las mías como eran más grandes y peladas las he puesto a cocer al vapor en la vaporera con sal. En quince minutos estarán bien cocidas. En un plato ponemos todas las hierbas y el ajo picado y lo mezclamos bien con una cucharilla. ahora rebozamos bien las patatas en las hierbas por todos lados. Molemos pimienta con el molinillo bien por toda la superficie de las patatas.

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En una sartén mediana ponemos a calentar las dos cucharadas de aceite y cuando esté caliente ponemos las patatas meneando bien la sartén y salteando al mismo tiempo durante dos o tres minutos, hasta que veamos que se doran las patatas ligeramente.

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Servir de acompañamiento, en esta ocasión las puse con pechuga de pavo a la plancha. Deliciosas.

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miércoles, 11 de mayo de 2016

Croquetas de cabrales

El queso Cabrales auténtico, me traje uno de Gijón en agosto del 2015 y aún quedaba un poco en la nevera, bien envuelto, eso sí. Unos 80g quedaban, así que me dije, no te escapas, a unas croquetas que vas ahora mismo que te he visto. Aunque pueda parecer un queso fortísimo no es así si se toma en pequeñas cantidades, es intenso pero con un sabor que te deja un regusto espectacular. Haz tus croquetas como normalmente haces y añade un poco de cabrales, ya verás.

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*Con estas cantidades salieron 25 croquetas tamaño medio

*Si pones mucho cabrales quedarán demasiado fuertes, es mejor que queden suaves para que se degusten resultando una delicia

*Cuidado con la sal de la bechamel porque el cabrales ya tiene sal y puede quedar la masa salada.

*Siempre utilizo leche desnatada para mis salsas pero bien se puede utilizar entera.

INGREDIENTES

-80g de queso cabrales

-dos cucharadas colmadas de harina

-700ml. de leche desnatada más o menos

-cinco cucharadas soperas de aceite de oliva

-sal

PREPARACIÓN

Esta es la cantidad que me quedaba de queso Cabrales en un rincón de frigorífico. Nos gusta mucho pero como es un queso de consumo moderado lo tomamos poco así que al final quedaba un trozo olvidado. Lo desmigamos un poco en un plato y lo reservamos.

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Ahora hacemos la bechamel. Para los que no sepan bien como hacerla pinchar en la palabra de otro color y os llevará deirectamente a la entrada de como se prepara. Tendremos que tener cuidado de que no quede demasiado líquida porque no se podrán formar las croquetas. Está en su punto cuando cae en forma de cinta un poco espesa. Cuando la tengamos hecha ponemos el cabrales y ya al mínimo movemos bien hasta que el queso esté bien deshecho.

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Vertemos en una fuente honda o plato y dejamos enfriar.

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Cuando esté fría formamos las croquetas rebozándolas en huevo y pan rallado. Si quieres doble de crujiente las pasas otra vez por huevo y pan rallado y hará una capa más gordita y crujiente de rebozado.

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Ponemos una sartén pequeña y honda con bien de aceite al fuego mediano. Cuando esté humeante echamos a freír por tandas de cuatro o cinco croquetas, les damos la vuelta rápidamente pues se tuestan mucho enseguida y pasamos a un plato con un papel absorbente.

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Servimos con ensalada o como yo hoy con brócoli al vapor aliñado.

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miércoles, 4 de mayo de 2016

Leche frita

Aún no estaba en mi recetario la receta de este magnífico postre tan tradicional y tan nuestro como es la leche frita. En  mi casa, mi madre nunca tuvo costumbre de hacer este postre por lo que me pasó desapercibido hasta que vivía sola y ojeaba día a día el libro de Simone Ortega. No suelo hacer mucha de una vez porque mi marido no la come así que yo con un par o tres de porciones tengo suficiente, el resto lo congelo en porciones sin rebozar. Luego quedan muy buenas y de vez en cuando puedo concederme un capricho.

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*Las porciones que sobren se pueden congelar sin rebozar ni freír. Las ponemos en un plato llano espolvoreado de maizena y al congelador. Cuando estén congeladas, sacamos el plato y con la punta de un cuchillo sacamos las piezas y las metemos en una bolsa. La metemos de nuevo al congelador. Para descongelar basta con sacar unas porciones y dejar a temperatura ambiente, luego rebozar y freír.

*La fuente utilizada para estas medidas tiene 16 x 27cm y han salido doce porciones con las cantidades que indico.

*Aunque fría también está muy buena, se procurará servir templada, no recién hecha pero que aún no se haya enfriado.

INGREDIENTES

-1/2 litro de leche

-tres cucharadas soperas de azúcar

-50g de maizena

-medio palo de canela si son de los largos

-canela molida

-huevo y maizena para rebozar

-cáscara de naranja y limón para aromatizar la leche

PREPARACIÓN

Lo primero ponemos la leche menos medio vaso con las cáscaras de naranja y limón, el palo de canela y el azúcar a fuego suave.

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Movemos un poco con una cuchara de madera para que se disuelva el azúcar y cuando hierva apagamos el fuego tapando  el cazo con su tapadera. Dejamos un rato infusionar para que la leche quede aromatizada con los aromas de las cáscaras y la canela.

Cuando haya pasado un rato, diez minutos más o menos ponemos de nuevo el cazo en el fuego casi al mínimo. La leche fría que teníamos reservada la ponemos en un cuenco pequeño con la maizena y lo movemos bien hasta su perfecta disolución. Recordemos que la harina de maizena diluye en frío y la harina de trigo en caliente.

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Incorporamos al cazo y empezamos a dar vueltas con la varilla de mano para que no se hagan grumos.

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A medida que se vaya calentando veremos como va espesando. No cometas el error de subir el fuego para que se caliente antes porque se formará una capa quemada de leche en el fondo del cazo que puede dar mal sabor al postre y formarán grumos indeseables. En dos o tres minutos de haber espesado y siempre a fuego suave seguiremos dando vueltas.

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Cuando la mezcla haya espesado la pasamos a la fuente elegida dejando un grosor de masa de un dedo más o menos. Ponemos un paño por encima y dejamos enfriar del todo.

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Cuando esté fría la masa la cortaremos en porciones no muy grandes, casi de bocado.

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Casi a la hora de comer la freímos con el fin de que esté templada a la hora del postre. Para freírla ponemos en un plato harina de maizena y en otro un huevo batido. Pasamos las porciones primero por harina de maíz y luego por huevo batido. Ponemos una sartén que no sea grande con aceite de oliva y cuando esté caliente pero no humeante ponemos tres porciones rebozadas a freír sin dejar que se doren en exceso.

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Les damos la vuelta y las vamos pasando a un plato con papel absorbente. Mientras se fríe la siguiente tanda pasamos las que ya tenemos fritas por una mezcla que tendremos preparada al lado con azúcar y canela molida junta.

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Las vamos disponiendo en la fuente de presentación. Este es uno de los mejores postres de la cocina tradicional española. Y me chifla.

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